Le bœuf bourguignon

Centre, Bourgogne et Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Variante : bœuf à la bourguignonne (rôti de bœuf lardé et cuit en daubière).

Plat emblématique de la province dont il se revendique, le bœuf bourguignon est une estouffade de morceaux de viande longuement mijotée au vin rouge de Bourgogne et accompagnée d’une garniture de champignons et de petits oignons, auxquels s’associent généralement des lardons, des carottes ou/et des pommes de terre.

La viande (paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix… si possible de bœuf charolais), détaillée en cubes, cuira 3 à 4 heures à feu doux en cocotte dans du vin rouge (un pommard, un givry d’une demi-douzaine d’années étant le nec plus ultra !) avec une garniture aromatique composée d’oignons, carottes, ail et bouquet garni. Les aliments s’imprégneront du vin, lequel, lié avec un peu de farine, donnera en épaississant une sauce onctueuse et brunâtre bien enrobante.

Dans l’assiette

Le “bourguignon” se sert bien chaud, en plat de résistance, avec des pâtes (macaronis, tagliatelles) ou avec une garniture bourguignonne de champignons, lardons et petits oignons.

Un peu d’histoire

Le célèbre bœuf bourguignon, indissociable de la cuisine régionale au même titre que le coq au vin à la bourguignonne, est un mets qui présidait la table des paysans les jours de fête. Devenu un plat dominical classique, servi en famille pour les repas de fête ou les repas ordinaires, ainsi que dans les restaurants, les cantines, il se voit également proposé en conserve, sous vide, surgelé.

Ingrédients

(pour 4 à 6 personnes)

  • 1 kg de bœuf à braiser
  • 3 carottes
  • 3 oignons
  • 12 oignons grelots
  • 2 gousses d’ail
  • 5 cl d’huile
  • 2 cuil. à soupe de farine
  • 75 cl de vin de Bourgogne
  • 1 bouquet garni
  • 150 g de lardons
  • 250 g de champignons
  • 40 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
  • croûtons (facultatif)

Procédure

Couper la viande en cubes d'environ 5 centimètres de côté. Eplucher carottes et oignons, petits oignons et ail. Tailler les carottes et les oignons en rondelles. Rincer les champignons, ôter le bout de la queue et les couper en lamelles. Ecraser une gousse d'ail. Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y placer les cubes de viande. Les dorer sur chaque face et ajouter les lardons pour qu'ils dorent à leur tour. Ajouter ensuite les carottes et les oignons en rondelles et les faire revenir à feux doux. Saler, poivrer et saupoudrer de farine. Bien mélanger et laisser un peu brunir. Verser le vin avec, éventuellement, un petit verre d'eau. Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni et mélanger. Cuire à couvert, très doucement, 3 à 4 heures. Durant la cuisson de la viande, dans une casserole, cuire les champignons une dizaine de minutes dans la moitié du beurre et les réserver. Les remplacer dans la casserole avec le restant du beurre par les petits oignons. Recouvrir d'eau à hauteur, saupoudrer du sucre et d'une pincée de sel. Laisser cuire une dizaine de minutes pour faire réduire le liquide jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Y rouler les petits oignons et les laisser dorer 5 minutes. Préparer (facultativement) des croutons, dorés et frotté d'ail. Servir le tout chaud, après avoir ôté le bouquet garni.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du bœuf bourguignon