Description
L’aubergine, l’un des piliers de la cuisine provençale, se présente, dans sa forme la plus courante, cylindrique et dodue, couverte d’un épiderme lisse et brillant, d’un violet allant du clair au pourpre, jusqu’au pédoncule et à la collerette verts. Mais il existe une grande diversité de variétés, à l’apparence ronde, ovoïde, oblongue… colorées de nuances variées : ivoire, vert, rose, mauve, noir, zébré ou uni…
La production de cette plante potagère annuelle de la famille des solanacées se concentre dans les plaines maraîchères de la vallée du Rhône, ainsi que sur les plaines de la Durance. Les plants, atteignant 1,20 mètre de haut, donnent de grands fruits pendants violets ou blancs, à la texture d’une éponge. La culture de l’aubergine est très exigeante en chaleur et en eau. La plantation se réalise par repiquage de jeunes plants. De nos jours, la culture se fait souvent hors sol sous abri et la récolte intervient environ 5 mois après le semis, débutant dès le mois de mars. Les variétés fixées, anciennement cultivées en pleine terre, ont cédé la place, pour les cultures abritées, aux hybrides.
Dans l’assiette
L’aubergine se cuisine grillée, mijotée (au four ou en cocotte) ou sautée, la cuisson bonifiant son goût et son odeur. Parmi les recettes phares : l’aubergine farcie, le caviar d’aubergine, le tian d’aubergine, le papeton d’aubergine, le gratin d’aubergine, les aubergines à la provençale… Plus récentes : le carpaccio d’aubergine, le millefeuille d’aubergine…
La Provence (en particulier le bassin de la vallée du Rhône) pèse pour la moitié dans la production nationale d’aubergine, qui oscille entre 15 000 et 20 000 tonnes annuelles. La concurrence espagnole et hollandaise reste très rude pour les producteurs qui jouent la carte de la qualité et de la fraîcheur.
Un peu d’histoire
La culture millénaire de ce légume-fruit (dont le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l’arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân) ne se développera qu’au XIXe siècle dans nos régions. Actuellement, ce sont les cultivars que nous connaissons, les variétés traditionnelles ayant été abandonnées au profit de ces hybrides.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
