L'andouille de guéméné

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Variante régionale : andouille de Baye.

A Guéméné-sur-Scorff, dans le pays Pourlet (au nord de la région lorientaise), l’andouille locale jouit d’une aura qui s’appuie sur une tradition charcutière ancestrale. La véritable andouille de Guéméné se différencie des autres* par des « chaudins », ou gros intestins, enroulés les uns sur les autres. 20 à 25 de ces boyaux de porc de différents calibres sont nécessaires à la fabrication d’une seule andouille. Préalablement marinés dans de la saumure, ceux-ci sont enfilés dans une baudruche de bœuf. Le produit est ensuite égoutté et fumé au bois de chêne ou de hêtre entre une semaine et six mois. L’ultime étape avant l’obtention de cette magnifique andouille de couleur brune, longue d’une trentaine de centimètres, d’un diamètre de 8 centimètres et pesant 1,5 kilogrammes, est sa lente cuisson dans un bouillon parfumé au foin.

L’andouille de Guéméné se prête à toutes sortes d’interprétations. Certains chefs n’hésitent pas à la marier audacieusement avec du poisson. Cependant, rien ne vaut pour des tranches d’andouille froide, servie en entrée, la complicité du pain beurré ou d’une salade. Une purée de pomme de terre s’impose lorsque l’andouille de Guéméné est dégustée chaude dans une crêpe de sarrasin. Dans ce cas, pour sublimer son goût unique, rien de mieux qu’une bolée de cidre brut !

En Bretagne, l’andouille rencontre un vif succès depuis le XVIIIe siècle. Plusieurs andouilles se distinguent au siècle suivant : celles de Châteaugiron, de Saint-Malo et, surtout, de Cahard, que viendront détrôner à leur tour celles de Carhaix et de Guéméné-sur-Scorff. Plus récemment l’andouille de Baye (près de Quimperlé) cultive aussi son originalité tandis que l’andouille d’Auray (près de Vannes) connaît une certaine renommée.
A Guémené-sur-Scorff, le dernier dimanche d’août, lors du pardon de Notre-Dame-de-la-Fosse, patronne de la cité, se déroule la Fête de l’Andouille, sous l’égide de la Confrérie des Goustiers de l’andouille de Guémené.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'andouille de Guéméné