Description
Les tricandilles sont de petites tripes grillées, relevées d’ail et de persil, servies bien croustillantes.
Vendue nettoyée et blanchie (dans un court-bouillon aux légumes aromatisé), coupée en lanière, cette tricandille provient de l’intestin du porc.
Dans l’assiette
Si on suit la recette traditionnelle, les tricandilles doivent être simplement nettoyées, puis grillées à la cheminée, sur des braises de ceps de vigne et de sarments. Mais, désormais, la majorité des restaurateurs se contentent de la cuisiner à la poêle. La cuisson achevée, les tricandilles sont « réveillées » par un hachis d’ail et de persil, ainsi que de quelques tours de moulin à poivre !
Un peu d’histoire
La région bordelaise s’est fait depuis trois siècles une réputation de ses gras-doubles (de porc, mais aussi de bœuf, de veau) et, plus précisément, de son art d’accommoder les tripes de porc en tricandilles. L’étymologie du mot, par ailleurs, reste mystérieuse.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
