Description
Curiosité gastronomique lozérienne, le sac d’os est une panse de porc, de couleur grisaillante et de forme ovale, emplie de parties osseuses et de couennes de ce même animal.
L’estomac soigneusement nettoyé (avec du vinaigre et raclé au couteau), il convient de le garnir d’os (côtelettes, plat de côte, sternum… avec plus ou moins de viande, selon les goûts) de couenne coupée en petits dés, d’oreilles, de queue de cochon si on le souhaite, le tout mélangé à de l’ail, du sel, du poivre, du thym et du laurier. Une fois rempli, l’estomac sera cousu, puis laissé au repos dans un endroit frais 2 ou 3 jours.
Vendue crue, cette poche sera mise à dessaler quelques heures (ou pas), puis cuite à l’eau durant 3 heures environ.
Dans l’assiette
Elle se servira chaude, avec des pommes de terre bouillies ou vapeur, ou encore avec des lentilles ou des haricots blancs.
Un peu d’histoire
Cette étonnante spécialité lozérienne date d’au moins le XIXe siècle. Dans les fermes, lors de la tuée du cochon, tous les os étaient récupérés (queue, vertèbres, omoplate, etc.). On les associait à de la couenne, parfois à des abats (oreille) et à des chutes de jambon ou de jarret pour en garnir l’estomac de l’animal.
De nos jours, quelques charcutiers du Gévaudan et de Margeride, de l’Aubrac voisin, de même qu’une association à Bagnols-les-Bains (à l’est de Mende), défendent cette tradition culinaire.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
