La tourtière au poulet

Description

Variante : pâté de Pâques poitevin

La tourtière au poulet semble bien enracinée dans le Bas-Poitou, au point qu’il existe une fête de la Tourtière, à Saint-Gelais, près de Niort. Ce plat s’inspire des pâtés et farces en croûte cuits au four que les ménagères réalisaient à l’occasion des fêtes pascales. Bien entendu, la composition de cette tourtière « évoluait » au gré des ingrédients dont disposaient la ménagère et de son humeur.

Ingrédients

Pour 5 à 6 personnes :

• 500 g poulet
• 6 œufs
• 4 échalotes
• 400 g de champignons de paris
• 100 g de chair à saucisse
• 100 g de jambon de pays
• 80 g de beurre
• 5 branches de persil plat
• 100 g de pain rassis
• 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
• Sel
• Poivre
• 300 g de pâte brisée (ou 2 rouleaux de pâte brisée)

Procédure

Confectionner une pâte brisée. Désosser les morceaux du poulet afin d’obtenir entre 500 et 600 g de chair. Dans un saladier, émietter le pain, l’humecter du vin. Faire durcir 5 œufs et les écaler. Dans un faitout, faire blondir les échalotes avec un peu de beurre. Y incorporer la chair à saucisse, le persil haché, la mie de pain détrempée au vin, un œuf entier, poivrer et saler. Bien mélanger, puis réserver dans un saladier. Mettre le restant du beurre dans le faitout pour y faire revenir le poulet coupé en dés, de même que le jambon. Puis rajouter au saladier et mélanger. Diviser la pâte brisée en deux parts inégale : deux-tiers, un tiers. Abaisser la plus grosse part et en garnir une tourtière beurrée. Verser le mélange dans la pâte. Aligner les œufs durs coupés en deux sur le diamètre de la pâte, ou coupés en quatre pour faire deux lignes qui se croisent. Abaisser le reste de la pâte pour le poser en couvercle. Le souder en pinçant la pâte du dessous. Prévoir une cheminée au centre du couvercle (pratiquer un trou, y glisser du papier sulfurisé) pour que la vapeur puisse s’échapper. Placer 50 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Cette tourtière se déguste chaude ou froide.