Description
La tome de Barousse est une petite meule d’une vingtaine de centimètres de diamètre sur une demi-douzaine de centimètres de hauteur, faite soit de lait de brebis, soit de lait de vache, soit du mélange des deux. Sa croûte rustique entoure une pâte à petits trous, de couleur ivoire, soulignée par une ligne orangée vers le bas.
Issue d’un caillé travaillé à l’aide d’un cafair (bâton muni de 5 départs de branches, taillé dans la cime d’un sapin), cette pâte, pressée manuellement et non-cuite, réclame de 5 à 8 semaines d’affinage.
Dans l’assiette
Ce fromage de tradition se consomme en fin de repas.
Un peu d’histoire
Le village de Sost fut, durant les deux derniers siècles, l’un des passages obligés pour les troupeaux de brebis en route pour les estives. C’est là qu’est né le fromage de Barousse. Toutefois, depuis le milieu du XXe siècle, l’utilisation progressive de lait de vache (l’une des conséquences de la désertification rurale) a quelque peu amoindri la typicité du produit.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
