La tarte bourdaloue

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

La tarte Bourdaloue, du nom de la rue qui l’a vue naître, se compose d’une pâte sucrée ou brisée, de demi-poires pochées émincées, prises dans une crème d’amandes (ou de la frangipane) et, éventuellement, d’un nappage à l’abricot. Ce type de tarte peut se décliner avec d’autres fruits, pêches, abricots, pommes.

La pâtisserie, vendue en format individuel ou familial, se déguste à la fin d’un repas autant qu’au goûter.

On hésite sur l’identité du pâtissier qui s’installa, vers 1850, rue Bourdaloue (parallèle à l’église Notre-Dame-de-Lorette, dans le 9ème arrondissement de Paris, au nom d’un prédicateur jésuite, Louis Bourdaloue) : s’agissait-il d’un nommé Fasquelle ou bien de Lesserteur ? Les avis divergent…

Le premier, selon le Dictionnaire de cuisine de J. Favre (paru en 1890), aurait crée un gâteau alliant poudre de noisette, sucre, jaunes d’œufs, farine et blancs d’œufs montés en neige qui, une fois cuit dans des moules cylindriques, se voit détaillé en tranches et farci de crème pâtissière aromatisée au kirsch, avant de recevoir un glaçage au chocolat ; la recette du second, Lesserteur, évoquée dans un ouvrage paru ultérieurement, paraît plus proche de celle que nous connaissons : un mélange de poudre d’amandes, de sucre, de jaune d’œufs, de fécule et de blancs monté en neige cuit au four et « glacé curaçao ». Plus tard, les entremets utilisant une crème d’amandes ou de noisettes, ou même de macarons écrasés se verront qualifiés de « à la Bourdaloue ».

Ainsi, la recette actuelle puise-t-elle ses fondements dans un « flan d’abricots à la Bourdaloue », des abricots pochés, enfoncés dans une frangipane au macaron, le tout doré au four. Plus tard, les poires devenant à la mode, les « poires à la Bourdalou », désignant ce flan, s’imposeront.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de tarte Bourdaloue