La fondue savoyarde

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de produit laitier

Description

« Reine » des fondues, la savoyarde met à l’honneur trois grands fromages de la province : beaufort, reblochon et comté. Dans un caquelon préalablement aillé, on verse un verre de vin blanc par personne et le fromage en petits morceaux. On tourne à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il fonde totalement. On mange cette pâte souple en trempant, avec sa fourchette ou une pique, des cubes de pain dans le caquelon. Lorsqu’il ne reste presque plus rien, certains gourmands « font le gratin », y cassant un oeuf pour la finir « en omelette ».

Ce plat convivial, des plus nourrissants, des plus réconfortants par les froides soirées hivernales, fait les beaux jours d’une myriade de restaurants, d’Annecy à Genève, de Chambéry à Albertville et dans toutes les stations d’hiver.

Originaire de la Suisse romande (francophone), la fondue est devenue ce plat montagnard adopté par la Savoie. Autrefois, on la mangeait traditionnellement en automne et en hiver, lorsque les troupeaux redescendaient de l’alpage et que bergers et propriétaires se retrouvaient.

Ingrédients

400 g de beaufort
400 g de comté savoyard
200 g de reblochon
25 g de beurre
3 gousses d’ail
35 cl de vin blanc de Savoie (apremont, roussette, crépy, chignin)
3 cl de marc de Savoie
1 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïzena
Noix de muscade
Poivre du moulin
1 gros pain de la veille ou de l’avant-veille

Procédure

Détailler le pain en cubes et les disposer dans une corbeille une heure à l’avance pour qu’ils sèchent bien. Ecroûter les fromages et les tailler en petits cubes. Éplucher l’ail et en frotter les bords du poêlon. Laisser deux gousses d’ail au fond du poêlon. Ajouter le beurre et faire chauffer sur feu doux. Verser progressivement les cubes de fromage et le vin blanc sans cesser de remuer à la cuillère de bois. A la fin, verser le marc et saupoudrer de la fécule tout en continuant de remuer. Assaisonner de quelques tour de moulin ainsi que d’une pincée de noix de muscade. Continuer à tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte d’une onctuosité parfaite. Placer sur un réchaud allumé. Placer sur un réchaud allumé. Piquer les morceaux de pain pour les tremper dans la pâte fromagère lisse et souple.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de fondue savoyarde