Recette : turbot rôti à la bière compotée de soissons
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de turbotPrésentation
Recette du Vilargène à Gouvieux (Oise)
Ingrédients
600 g de filet de turbot • 50 cl de bière*
• 200 g de Haricots de Soissons* • 1 courgette
• 50 g d’échalotes • 20 dl de crème • 80 g de beurre
• 50 cl de fumet de poisson • 2 tomates bien fermes
• ciboulette
Procédure
PRÉPARATION DE LA SAUCE : Mettre à réduire le fumet de poisson.
Ajouter la bière, laisser réduire à nouveau. Ajouter la crème et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
Cuire les Haricots de Soissons avec une tranche de lard et une garniture aromatique environ deux heures à feu doux.
Tailler de fines tranches de courgettes puis les cuire à l’eau (cuisson al dente).
Chemiser les moules avec les lamelles de courgettes ainsi préparées.
Cuire le turbot à la poêle.
Dresser les haricots dans le cercle, déposer le turbot dessus et napper de sauce le tour de l’assiette.
Décorer avec des dès de tomates et de la ciboulette ciselée finement.
