Légende Bordeaux rouge Et turbot matelote et pois cassés

Ingrédients

• 4 filets de turbot
• Sauce matelote :
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• 1 bouteille de vin rouge
• 300g de fumet de poisson
• 1 bouquet garni

• garniture matelote :
• champignons boutons de Paris, 150g
• 200g de lardons
• 150g de pois cassés
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 100g de beurre

Procédure

La recette :
Sauce matelote :

Brunoise de garniture aromatique revenue à l’huile d’olive.

Mouiller vin rouge et le fumet de poisson, ajouter l’arête de Turbot et le bouquet garni. Cuire 20 mn.

Passer au chinois, laisser réduire jusqu’à liaison, puis monter au beurre.
Garniture matelote :

Cuire les champignons (avec très peu d’eau, 1 trait de citron, le sel et le poivre et 1 noisette de beurre). Tailler les lardons, les blanchir, puis les colorer légèrement.
Purée de pois cassés :

Mélanger les pois cassé avec de l’eau, la carotte, l’oignon piqué d’un clou de girofle et le bouquet garni. Cuire à couvert, mixer, monter au beurre.

Dans une poêle, colorer le turbot à l’huile d’olive et finir au four.
Présentation :

Disposer une quenelle de purée de pois cassés, les turbots, la sauce matelote autour avec sa garniture (lardons, champignons). Il est possible d’ajouter des dès de pain de mie frits.

Déguster ce plat avec un jeune millésime de Légende Bordeaux rouge.