Recette : transparence d’épaule d’agneau farcie à la fourme d’ambert et son ragoût de légumes printaniers
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base d'épaule d'agneauPrésentation
Recette proposée par : delphine Jullien
(Domaine de la Petite Isle/ L’Isle-sur-la-Sorgue)
Ingrédients
1,5 kg d’épaule d’agneau à plat sans os (prête à farcir)
100 g de fourme d’Ambert
1/2 mangue
1/2 citron
125 ml d’huile d’olive
60 ml de vinaigre Xérès
300 g de pois gourmands
200 g de fèves
200 g de petits pois
6 petites carottes fanes
12 tomates cerise grappes
vin blanc
Sucre glace
vinaigre balsamique
Sel
Poivre
Procédure
Farcir l’épaule d’agneau avec la Fourme d’Ambert, parsemer de thym et de romarin. Refermer et ficeler délicatement l’épaule d’agneau.
Dans une poêle bien chaude, colorer la viande sur toutes ses faces quelques minutes afin qu’elle soit bien dorée.
Débarrasser la viande. La rouler à plusieurs reprises dans du film, afin qu’à la cuisson le fromage ne s’échappe pas de la viande. Laissez la
viande au froid quelques heures afin que le fromage soit bien pris et se découpe mieux à la cuisson.
Confectionner la vinaigrette à la mangue : mixer la mangue, ajouter un demi jus de citron, le vinaigre Xérès, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Mixer uniformément afin qu’il n’y ait pas d’aspérité.
Confectionner le ragoût : blanchir les petits pois, les pois gourmands, les fèves et les carottes.
Saupoudrer les tomates grappes au balsamique, de sucre glace, sel, poivre et huile d’olive. Confire à 100 °C pendant 1 heure.
dressage : remettre en température tout doucement l’épaule d’agneau (maxi 130°C). Dans une cocotte en verre, placer l’épaule d’agneau au
dessus du ragoût et la vinaigrette de mangue dans une cuillère chinoise en porcelaine.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
