Tournedos de canard, polenta au chèvre

Ingrédients

2 Magrets de canard
QS Sel, poivre, farine
1/4 Botte de persil
150g Lait
150g Crème
75 g Polenta
1 Jaune d’œuf
4 Cabécous (fromages de chèvre)
200g Jus de canard

Procédure

Préparation : Parer, dégraisser les magrets sur le pourtour; inciser la peau en la quadrillant, les couper en deux dans la longueur, assaisonner, rouler chaque demi-magret, ficeler, réserver. Laver, éponger le persil, le frire à 140°, éponger, saler.

Polenta : Porter le lait à ébullition avec la crème, sel et poivre, verser la polenta, cuire à frémissement pendant quelques minutes. Hors du feu, incorporer le jaune d’oeuf et laisser tiédir. Enrober chaque cabécou de polenta et réserver au froid pendant 2 heures environ.

Cuisson : Dans un sautoir, saisir les tournedos de magret à feu vif et finir de les cuire dans un four à 200°. Fariner, frire à 180° les cabécous enrobés de polenta, éponger.

Finition et présentation : Déficeler les tournedos et les entailler. Dans une assiette, dresser un tournedos de canard et une polenta au chèvre, verser du jus de canard.

Décor : persil frit.

Vin conseillé : Côte rôtie – Maison Rouge