Tartine Citron MeringuÉ

Ingrédients

380 g de Fouace
4 œufs
4 jaunes d’œufs
40 g maïzena
600 g de sucre
30cl de jus citron
5 blancs d’œufs.

Procédure

Réaliser la crème citron :
Porter à ébullition 100 gr de citron, dans une calotte, travailler les 4 œufs, les 4 jaunes avec 200 g de sucre, ajouter la maïzena. Verser le jus et porter à ébullition le mélange en remuant, débarrasser et réserver au frais.

Réaliser la meringue :
Mettre à cuire 300 g de sucre avec 10 cl d’eau. Cuire le sucre a 110°c, battre en neige ferme les 5 blancs d’œufs, verser doucement par-dessus le sucre bouillant en filet mince en continuant à battre jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Tailler la Fouace en tranches d’un centimètre, toaster légèrement au gril.

Dressage :

Dressage :

Garnir chaque tranche de Fouace de la crème citron à l’aide d’une poche pâtissière avec une douille unie, puis mettre la meringue italienne dessus à l’aide d’une poche pâtissière avec une douille cannelé, passer au gril pour colorer la meringue.
Conseil du sommelier Olivier Dubois :
Muscat de St. Jean de Minervois 2006 Domaine de Barroubio