Présentation
On trouvera sur les marchés nantais des petits germons (thon blanc) qui font d'excellentes grillades, notamment !!!!!marinés (lien )!!!!, à condition qu'on ne les cuise pas trop longtemps au feu : c'est une chair qui se dessèche facilement.
Au four, à la casserole, le germon s'accommoder de multiples façons.
Le thon rouge est délicieux cru. Il faut pourtant faire attention : la chair du thon, aussi frais soit-il, peut contenir un parasite dangereux que la cuisson élimine.
Voici le conseil d'un poissonnier nantais.
Avant de le préparer, le passer vingt-quatre heures au congélateur : les basses températures auront le même effet que la cuisson. Vous pourrez alors en faire des "carpaccio" ou des tartares, savoureux plats d'été.
Ingrédients
Un morceau de thon rouge pris près de la queue de 1 kg que l’on mettra au congélateur 24 heures avant utilisation.
5 citrons,
½ poivron vert,
½ poivron rouge,
½ poivron jaune,
5 échalotes grises,
1 petit bouquet de ciboulette,
1 petit bouquet de persil plat,
feuilles de laitue,
tomates cerises,
petites olives niçoises.
Pour l’aïoli
(monté comme une mayonnaise) :
35 cl d’huile d’olive,
1 jaune d’oeuf,
5 gousses d’ail dégermées et écrasées au presse-ail.
Procédure
Sur une planche à découper, hacher le thon cru au couteau en taillant des tranches fines, puis des lanières, puis des tout petits cubes.
Arroser de jus de citron, réserver 1 heure au frais.
Tailler de même les poivrons.
Hacher finement le persil, les échalotes et la ciboulette.
Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer.
Monter l’aïoli comme une mayonnaise en écrasant soigneusement l’ail, jusqu’à la réduire en pomade, avant de la mêler au jaune d’oeuf, et de monter progressivement à l’huile.
Service :
Servir à l’assiette sur 2 feuilles salades, entouré de tomates cerises et d’olives noires.
Chaque convive se sert en aïoli.
