Dos de thon mi-cuit à la chapelure de persil, gelée de soja.

Présentation

Dos de thon mi-cuit à la chapelure de persil, gelée de soja.

Par Franco Bowanee

Château Hôtel de Vault de Lugny 5*, le Restaurant Gastronomique

Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee. Sa cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, sa terre natale. Christophe Muller, chef exécutif du restaurant Paul Bocuse, parraine le chef Franco Bowanee et le restaurant du Château Vault de Lugny pour le Collège Culinaire de France.

Ingrédients

- 400 g de thon rouge

- 100 gr de chapelure

- 100 gr de persil plat

- 100 ml de sauce soja

- 2 feuilles de gélatine

- Sel et poivre

Procédure

Préparation: 20 minutes

· Couper le thon en quatre rectangles identiques, les saler et poivrer.

Réserver au frais.

Equeuter le persil et le mettre à mixer avec la chapelure pour réaliser une poudre verte.

Passer ensuite au tamis puis paner les filets de thon.

Les faire poêler 30 secondes sur chaque côté sans matière grasse et réserver au frais jusqu’au moment de servir

· Gelée de Soja : Porter à ébullition la sauce soja puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.

Verser le mélange sur une assiette puis laisser prendre au frigo.

Finition et présentation: 10 minutes

· Au centre d’une assiette, disposer une bandelette de gelée de soja puis le thon mi-cuit dessus et déposer une pincée de sel de Guérande sur le filet de thon.