Mousseline de betterave au gingembre sashimi de thon au sésame grillé, crème de Bresse au raifort

Présentation

Recettes créées par Davy Tissot, La Villa Florentine
Photo ©Fred Durantet photographe

Ingrédients

Mousseline : • 200 g de betteraves crues • 100 g de Crème de Bresse épaisse
• Assaisonnement : 8 g de gingembre, 1 échalote, Ail, 7 g de Raifort, sel, vinaigre de xeres, poivre, citron vert

Sashimi : • 16 cubes de 30 g de Thon rouge • 25 g de Crème de Bresse épaisse
Assaisonnement : huile d’olive, sauce soja, sésame, ½ botte de coriandre, 7 g de Raifort, sel, poivre

Dressage : • 16 pièces de mini betteraves • 8 grosses câpres à queue
Assaisonnement : huile d’olive, jus de citron

Procédure

Mousseline
Faire confire les betteraves crues avec le gingembre, l’échalote et l’ail.
Mixer et ajouter le raifort, le sel, le vinaigre et le poivre.
Au dernier moment ajouter une cuillère de Crème de Bresse épaisse et de jus de citron vert.

Sashimi
Mettre les cubes de thon à mariner dans de l’huile d’olive et une pointe de sauce soja. Réserver au frais.
Avant de servir, disposer le sésame grillé et une pointe de Crème de Bresse épaisse dans laquelle ajouter la coriandre ciselée, du raifort, du sel et du poivre.

Dressage
Faire cuire les mini betteraves dans de l’huile d’olive et les déglacer au jus de citron vert pour fixer la couleur. Dresser avec les câpres à queue et servir très frais.