Sauté de lotte à la crème d'ail doux et de citron

Recette : sauté de lotte à la crème d'ail doux et de citron

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de lotte

Présentation

Accompagnez ce plat de vin Colombelle

Ingrédients

  • 800 g de filet de lotte
  • 50 g d’ail jardins du midi
  • 3 citrons
  • 50 cl de crème liquide
  • 20 g de truffes
  • 20 cl de fumet de poiddon
  • 450 g de graisse de canard (ou de beurre)
  • 100g de farine
  • 2 cuillerées de ciboulette ciselée
  • 50 g d’échalotes ciselées jardins du midi
  • 5 cl de colombelle (vin blanc sec)
  • 50 g de beurre

Procédure

Pelez les citrons. Séparez la peau jaune (le zeste) de la peau blanche (le ziste). Faites une julienne avec la peau jaune et blanchissez-la 2 minutes. Égouttez et réservez.

Épluchez l’ail. Faites-le cuire dans la graisse avec le ziste. Lorsque c’est cuit, égouttez. Mettez l’ail et le citron dans la crème, donnez-lui un bouillon 2 minutes, puis mixez le tout. Réservez en casserole.

Avec les filets de lotte, faites des médaillons de 1 cm d’épaisseur. Une fois détaillés, passez-les dans la farine puis faites-les revenir dans une poêle, et faites-leur prendre une couleur blonde sans plus. Retirez-les de la poêle, réservez. Faites suer au beurre les échalotes, puis déglacez à la Colombelle. Laissez réduire presque à sec. Versez 1/4 de litre de sauce ail/citron. Donnez un bouillon puis ajoutez la lotte 1 à 2 minutes pour réchauffer les morceaux.

Dressez au milieu d’une assiette. Puis, mettez la sauce assaisonnée, la julienne de citrons et de truffes, quelques pincées de ciboulette hachée.

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