Recette : sauté de lotte à la crème d'ail doux et de citron
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de lottePrésentation
Accompagnez ce plat de vin Colombelle
Ingrédients
- 800 g de filet de lotte
- 50 g d’ail jardins du midi
- 3 citrons
- 50 cl de crème liquide
- 20 g de truffes
- 20 cl de fumet de poiddon
- 450 g de graisse de canard (ou de beurre)
- 100g de farine
- 2 cuillerées de ciboulette ciselée
- 50 g d’échalotes ciselées jardins du midi
- 5 cl de colombelle (vin blanc sec)
- 50 g de beurre
Procédure
Pelez les citrons. Séparez la peau jaune (le zeste) de la peau blanche (le ziste). Faites une julienne avec la peau jaune et blanchissez-la 2 minutes. Égouttez et réservez.
Épluchez l’ail. Faites-le cuire dans la graisse avec le ziste. Lorsque c’est cuit, égouttez. Mettez l’ail et le citron dans la crème, donnez-lui un bouillon 2 minutes, puis mixez le tout. Réservez en casserole.
Avec les filets de lotte, faites des médaillons de 1 cm d’épaisseur. Une fois détaillés, passez-les dans la farine puis faites-les revenir dans une poêle, et faites-leur prendre une couleur blonde sans plus. Retirez-les de la poêle, réservez. Faites suer au beurre les échalotes, puis déglacez à la Colombelle. Laissez réduire presque à sec. Versez 1/4 de litre de sauce ail/citron. Donnez un bouillon puis ajoutez la lotte 1 à 2 minutes pour réchauffer les morceaux.
Dressez au milieu d’une assiette. Puis, mettez la sauce assaisonnée, la julienne de citrons et de truffes, quelques pincées de ciboulette hachée.