Queue de Lotte rôtie au jambon noir de Bigorre et tapenade, Ratatouille de légumes du jardin et tempura de fleurs de courgettes

Présentation

Queue de Lotte rôtie au jambon noir de Bigorre et tapenade,
Ratatouille de légumes du jardin et tempura de fleurs de courgettes
Par Franco Bowanee

Château Hôtel de Vault de Lugny 5*, le Restaurant Gastronomique
Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval. Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.

Ingrédients

- Queue de lotte 1 kg

- 4 tranches fines de jambon noir de Bigorre

- 4 c.à.s. de tapenade d’olives noires

- 1 courgette coupée en dés de 1cm

- 1 oignon blanc coupé en dés de 1 cm

- 1 aubergine coupée en dés de 1cm

- 1 poivron rouge coupé en dés de 1cm

- 1 poivron vert coupé en dés de 1 cm

- 4 tomates coupées en cube de 1 cm

- 4 fleurs de courgettes

- 1 jaune d’œuf

- 200 g de farine à tempura

- Huile pour friture

- Persil frais

- 100 g de jus de tomates

Procédure

Mise en place :
· Ratatouille
Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon et l’ail pendant 2 minutes puis ajouter les poivrons, l’aubergine et les courgettes. Laissez mijoter encore 5 minutes puis ajoutez le jus de tomates, prolonger la cuisson durant 20 minutes et en dernier, ajouter les dés de tomates. Réservez au chaud.

· Préparation de la queue de lotte
Découpez 4 beaux médaillons puis à l’aide du couteau, faites une bandelette de 1 cm d’épaisseur afin de la dérouler sur le plan de travail de façon à pouvoir y étaler la tapenade.

Roulez votre médaillon puis le larder avec le jambon noir de Bigorre. Réservez au frais.

· Préparation de la pâte à tempura
Dans un saladier, mettre le jaune d’œuf, verser dessus 50 ml d’eau glacée puis incorporer la farine à tempura. Réserver au frais jusqu’au moment du dressage.

Finition et présentation :

· Finition
Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les queues de lottes 2 minutes puis les mettre au four à 150° pendant 7 minutes.

Passez les fleurs de courgettes dans la pâte à tempura et les frire pendant 2 minutes, salez aussitôt.

· Présentation
Sur une assiette, et à l’aide d’un emporte-pièce, disposez la ratatouille puis à coté votre médaillon de queue de lotte et par-dessus votre tempura de fleur de courgettes.

Servir aussitôt.

Note du Chef : Salez la tempura de fleur de courgettes lorsque vous la sortez de l’huile de friture afin de lui garantir un délicieux croustillant.