Recette : saint-jacques, rouget " crus cuits"
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de rougetPrésentation
recette de l'auberge du pont
Ingrédients
- Coquilles Saint-Jacques : 8
- Rougets Barbet : 4
- Orange non traité : 2
- Huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette, vinaigre de Xeres, beurre
- Tomates en dés : 8
- Brunoise de chorizo : 200g
- Concentré de tomate : 2 cuill à café
- Jus d’orange : 2
Procédure
Tailler les Saint-jacques en 4 lamelles dans l’épaisseur, réserver au froid. Ecailler, lever les filets des rougets, les désarêter. Blanchir les oranges 3 fois départ eau froide et les tailler en brunoise avec la peau, suer à l’huile d’olive. Compoter pendant 5 à 10 minutes, ajouter les dés de tomate et continuer de cuire 12 minutes environs. Ajouter la brunoise de Chorizo et le concentré de tomate et finir de cuire 5 mn environ et rectifier l’assaisonnement.
Sauce réduire à glace le jus d’orange, déglacer au vinaigre de Xeres, assaisonner.
Assaisonner les filets de rouget avec sel, poivre et piment d’Espelette, les cuire sur chaque face dans un beurre mousseux avec de l’huile d’olive pendant 2 minutes environ.
DRESSAGE DE L’ASSIETTE
Dans l’assiette dresser les lamelles de Saint-Jacques, les napper de la sauce à l’orange bouillante, poser un filet de rouget, et disposer une quenelle de marmelade de chorizo. Et ajouter éventuellement une huile de poivron et de basilic
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
