Rougets au Jambon de Parme et soupe de poisson

Présentation

Recette du Chef Gianni Tarroni
Rougets au Jambon de Parme et soupe de poisson.

A propos du Chef Gianni Tarroni : C’est dans les cuisines d’un restaurant cosy et moderne, que le Chef Gianni Tarroni prépare ses plats à base de poisson frais locaux, à partir des recettes inspirées de Comacchio, petite ville dans la province d’Emilie – Romag

Ingrédients

- 4 rougets
- Tranches de Jambon de Parme
- 1 botte de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
- Sauge
- Tabasco
- Vin blanc,
- Vinaigre
- Huile d’olive
- Jus de citron
- Sel et poivre
- Pain toasté

Procédure

1) Laver et écailler les rougets, en gardant la tête si possible. Retirer les arêtes, puis saler et poivrer.

2) Farcir les rougets de feuilles de sauge, les fermer, puis les enrouler chacun dans une tranche de Jambon de Parme. Verser un léger filet d’huile d’olive et un peu de vin blanc.

3) Déposer les rougets dans un plat, et les faire cuire pendant 7 minutes à 180° C.

4) Préparer une soupe de poisson avec les arêtes. Emincer le céleri branche et le faire frire avec carotte, oignon et le Jambon de Parme découpé.

5) Faire brunir le tout et ajouter vin blanc, une pointe de vinaigre, la sauce du poisson passée au chinois et le concentré de tomate. Faire réduire le tout à feu doux. Lorsque la texture est au goût souhaité, saler, poivrer, ajouter le Tabasco, et éclabousser d’un jus de citron.

6) Servir les rougets avec la soupe de poisson, parsemée de sauge et accompagnée de fines tranches de pain toasté.