Rouget Barbecue Imaginaire, Sorbet Safran

Présentation

Alexandre Mazzia vous conseille de boire avec ce plat la Brillane du domaine éponyme

Ingrédients

2 Rouget de Méditerrané, 50 cl de Bouillon de légume avec feuilles de Verveine, 1 mangue fraîche, 200g d’épinard , 200 g de roquette, 200g de Cresson, ½ Botte mélisse fraîche,½ bottes de coriandre fraîche, 2 pouces rouge métices, 2 pouce de mizuna, 2 pouces de Cordifolle, 1 cuillère a café d’huile de menthe, 1 cuillère à café huile de citron, 1 cuillère à café d’huile de mandarine,1 cuillère à café d’huile de pistache, 1 cuillère à café d’huile d’amande, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de poudre de macis, 1 cuillère à café d’huile de pamplemousse, 1 cuillère a soupe de vinaigre pomme verte, 1 cuillère a café de satey, 15g beurre demi-sel, 25g beurre clarifier au safran, quelque fleur de menthe et fleurs de Bigarade, 30g d’olive noire, 5cl de sirop de gingembre, 1 cuillère à café de poudre de réglisse,7 cl de Vieux Balsamique 25 ans d’âges, ½ betterave Chioggia, 1 Branche de Groseille et …. Un sorbet safran et ça c’est plus compliqué !!!!!!! Une grande dose de patience !!!

Procédure

Rouget :
Levé les filets de rouget et les désarêter

Condiment olive noire-réglisse :
Faire cuire les olives noire dans du sirop de gingembre, faire sécher au four les olive noire à 75 degrés pendant 4 heures, puis mixer au thermo mix, rajouter la poudre de réglisse et assaisonnement.

Condiment Mangue-Balsamique :
Centrifuger la mangue, incorporer le balsamique avec les feuilles de Mélisse, Chinoiser le tout et filtrer.

Condiment Betterave-Groseille :
Cuire la betterave dans une croute de sel, réaliser un jus de groseille, mélanger le tout afin d’avoir une texture de pommade.

Jus Vert :
Blanchir le cresson, l’épinard, la roquette, la coriandre, indépendamment, réaliser un beurre noisette, émulsionner au bouillon de légumes verveine, et passer au chinois étamine, ajouter huile de citron et mandarine.

Vinaigrette Mizuna, Rouge Métisse et Cordifolle :
Mélanger Huile de pamplemousse, huile de pistache huile de sésame, huile d’amande, et vinaigre de pomme verte, ajouter la poudre de macis.

Dressage :
Saupoudrer les filets de rouget de poudre de Satey. Démarrer la cuisson au chalumeau afin d’avoir une coloration incandescente. Disposer les condiments ainsi que le jus vert d’une manière élégante, et à votre convenance et n’oublier pas d’accompagner ce mets avec le sorbet safran

Vin conseillé :
Alexandre Mazzia vous conseille de boire avec ce plat la Brillane du domaine éponyme.