Côte de veau de lait fermier, dorée dans ses sucs Fricassée de cèpes au jus

Présentation

recette de Eric Sapet

Ingrédients

Pour les côtes de veau :
3 côtes de veau de 500g chacune
300g de parures et d’os de veau coupés en petits morceaux
Sel, huile d’olive et beurre
3dl de Noilly Prat
12 gousses d’ail en chemises et 12 petites échalotes grises

Pour les cèpes :
1kg de cèpes, 100g de beurre, 1dl d’huile d’olive, assaisonnement

Procédure

Le veau de lait :
A la cocotte, dans un peu d’huile d’olive, colorer les côtes de veau sur toutes les faces et les réserver sur une grille.
Dans la même cocotte, faire rissoler les os et les parures de veau.
Replacer les côtes dessus et déposer autour les gousses d’ail et les échalotes.
Cuire au four à 140° pendant 25mn.
Laisser reposer sur une assiette : les côtes, l’ail et les échalotes pendant la confection du jus.
Ajouter dans la cocotte le Noilly Prat et 1dl d’eau sur les os et parures de veau qui sont bien caramélisés.
Cuire 1Omn à feu vif et filtrer le jus obtenu. Dégraisser au maximum avec une cuillère.
Reposer les côtes de veau avec leur jus dans la cocotte.

Les cèpes :
Nettoyer et brosser les cèpes.
Mettre les deux plus beaux de côté pour la finition.
Couper les reste en gros morceaux réguliers et les sauter à la poêle avec du beurre, de l’huile d’olive et du sel.
Lorsqu’ils sont colorés, fondants, mais fermes au centre, les rajouter dans la cocotte autour des côtes de veau.

Dressage :
A l’aide d’une mandoline, détailler de fines tranches dans les cèpes crus réservés au départ.
Déposer ces fines tranches sur le dessus des côtes de veau dans la cocotte et poser sur la table.

Vin conseillé :
Le veau, viande blanche, demande un vin frais et fruité. Les champignons réclament plus de structure.
Le tout nécessite un vin aux tanins fondus et soyeux.
Nous retrouvons toutes ces caractéristiques dans la cuvée La Brillane du Domaine de la Brillane.
Un millésime âgé de 4 à 5 ans magnifiera l’accord en accentuant les arômes de sous bois et de champignons.