Assiette végétale, Lotte « Petit Bateau » et Ail Confit.

Présentation

recette de jean luc Rabanel

Chef 2 étoiles du restaurant « L’Atelier » à Arles.

Ingrédients

2 Asperges vertes
50 gr Céleri boule
2 Pommes de terre grenaille
1 Cerfeuil tubéreux
1 Persil racine
50 gr Panais
50 gr Topinambour
1 Cebette
2 Ails confit
2 Tomates cœur de pigeon
1 Artichaut bouquet
80 gr Petits pois
50 gr Pois gourmand
4 Lottes petit bateau (300 gr )
¼ l Bouillon de graines sauvages
1 dl Huile d’olive
50 gr Fenouils confits
Qq gingembre & citronnelle
Qq Feuilles de moutarde
Qq Coriandres feuilles
Qq Feuilles et fleurs de bourrache
Qq Feuilles et fleurs de capucine
Qq Roquette sauvage
Qq Piment d’Espelette
Qq Poivre séchuan
100 gr Vinaigre balsamique
100 gr de chocolat amer
Qq Huile d’oeillette
Fleurs de sel

Procédure

Blanchir tous les légumes séparément dans le bouillon de graines sauvages.
Les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile d’olive infusée à l’ail. Assaisonner .
Les dresser sur une assiette, imprimée sur son fond de caramel de vinaigre chocolaté ( faire fondre le chocolat dans le vinaigre balsamique afin d’obtenir une sauce épaisse ). Déposer dessus les petites queues de lottes rôties au piment d’Espelette et au poivre séchuan .
Réduire le bouillon de graines sauvages (qui aura servi au pochage des légumes) infusé au gingembre et à la citronnelle, émulsionner avec un filet d’huile d’olive,
Assaisonner toutes les herbes et salades d’une vinaigrette composée de vinaigre balsamique et d’huile d’oeillette, fleurs de sel.
Les disposer sur l’assiette végétale.
Accord met et vin :

Un plat subtil et délicat, pour un mariage élégant et audacieux avec la Brillane « le B » , parfait équilibre d’un vin rouge de Provence, reflet de tout ce que j’aime : respect de la nature, du produit ( vin bio ), gourmandise, structure, finesse et harmonie de ce vin soulignent à merveille cette création.