Riz rond de Camargue au lait, aux graines de fenouil, à la lavande et aux écorces d’orange, sauce chocolat

Ingrédients

200 gr de riz rond blanc de Camargue
90 cl de lait
80 gr de sucre roux
1 pincée de sel
5 gr de graines de fenouil
3 gr de fleur de lavande
160 gr d’écorces d’orange confites
80 de raisins secs
50 gr de beurre
2 oranges
300 gr de sucre blanc
2 cuillères d’eau de fleur d’oranger
10 cl de Grand Marnier
20 feuilles de menthe

sauce chocolat
100 gr de chocolat noir
20 gr d’huile d’olive de Camargue

Procédure

Oranges confites
Couper les oranges en lamelles épaisses, les mettre dans une casserole d’eau froide et faire chauffer. Les retirer dès la première ébullition et les passer sous l’eau froide.
Mettre dans la casserole 50 cl d’eau avec 300 g de sucre, porter à ébullition et ajouter les oranges pour les faire confire à feu très doux pendant plus de 2 heures.
Il est préférable de les faire la veille, de les laisser refroidir dans le sirop et de les refaire confire en ajoutant 60 g de sucre le lendemain.
Ajouter le Grand Marnier en fin de cuisson sur les oranges.

Riz au lait
Cuire le riz blanc de Camargue 2 minutes dans de l’eau bouillante et le mettre dans une passoire.
Faire bouillir le lait avec le zeste d’une orange, le sucre roux, la lavande, les graines de fenouil et 5 feuilles de menthe fraîche. Ajouter le riz et laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que le lait soit absorbé (environ 35’).
En fin de cuisson ajouter le beurre, la fleur d’oranger, les raisins secs, les figues coupées en lamelles et mélanger délicatement l’ensemble.

Au moment de servir, hacher les oranges confites et les mettre sur le riz de Camargue et décorer avec des feuilles de menthe.

Sauce au chocolat
Faire fondre au bain marie le chocolat noir, ajouter 5 cl d’eau et l’huile d’olive et en mettre un filet avec une cuillère sur le riz au lait.