Omble chevalier et purée de patates douces

Présentation

Le Chef des cuisines de l’hôtel 5* le M de Megève Stéphane Thoréton vous propose sa recette :
Omble chevalier et purée de patates douces.
visuel : ©KarinCreuzet

Ingrédients

- 4 filets d’omble chevalier
- 400g de petits pleurotes
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 400g de patates douces
- 60g de beurre
- 4 capsules de cardamome
- 200g de pousses d’épinards
- 20g d’huile d’olive
- Beurre mousseux
- Sel, poivre

Procédure

1) Poêler avec un peu de beurre les pleurotes avec les échalotes.

2) Cuire les patates douces à l’anglaise : bouillir de l’eau dans une casserole, ajouter une poignée de gros sel, l’huile d’olive, les patates douces sans couvrir et augmenter le feu au maximum. Une fois la cuisson terminée, rafraîchir aussitôt les patates douces dans de l’eau glacée, puis les égoutter. Mixer avec les 60g de beurre et la cardamome jusqu’à l’obtention d’une onctueuse purée.

3) Dans une poêle, cuire le beurre jusqu’à apparition de petites bulles (=beurre mousseux). Ajouter aussitôt les ombles chevalier sans enlever la peau, et les frire sur les deux faces, 5 minutes chacune, selon leurs tailles.

Dressage :
Tracer dans l’assiette un trait de purée de patates douces et disposer dessus un chemin de pleurotes, d’échalotes poêlés et quelques feuilles de pousses d’épinards.
Déposer à côté l’omble chevalier et servir.