Ingrédients
- 8 oeufs
- 35 cl de vin rouge à 13° (si vous avez l’occasion de récupérer la lie du vin, profitez-en)
- 1 verre de vinaigre blanc
- 5 gros oignons
- 2 belles tranches de jambon sec du Morvan (ou de pays)
- 200 g de beurre
- 1 dl de graisse d’oie
- 1 bouquet garni
- Sel fin, poivre du moulin
Procédure
- Emincer les oignons finement, les faire cuire dans 80 g de beurre tout doucement jusqu’à l’obtention d’un fondant, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, égoutter et réserver.
- Faire flamber le vin et le laisser réduire, doucement sans ébullition pour récupérer 5 cl de vin rouge, puis monter 120 g de beurre froid dedans à l’aide d’un fouet.
- Couper en deux les tranches de jambon sec et les frire dans une huile à 150° pendant 1 à 2 minutes.
- Faire chauffer de l’eau dans une casserole puis ajouter le vinaigre. Casser les oeufs séparément dans un ramequin.
- Donner un tour de cuiller pour faire tourner l’eau doucement, puis mettre les oeufs dans l’eau vinaigrée frémissante pendant 3 minutes. Les retirer et les rincer 20 secondes dans une casserole d’eau chaude afin d’enlever le goût du vinaigre, les égoutter sur un papier absorbant.
Finition :
- Dresser la sauce dans une assiette, la compote d’oignons au milieu et le jambon frit dessus, puis déposer 2 oeufs par personne.
A propos du membre
Moulin Rouge
Paris 18ème (75018)
Montmartre et ses commerces de bouche de la rue Lepic et de la rue des Abesses. Ses restaurants: Au cadet de Gascogne, La Bonne Franquette, La bougnate, Le Chamarré, Le Chat Noir, La Crémaillère 1900, Les deux moulins, Le Lieu, La Mascotte, La Midinette, Le Nazir, La Prétaudière, La butte en vigne, La Pomponette, Le Sain Jean, Terras Hôtel, La Toque rouge, Le 16 Tholozé... Le directeur de la Toque Rouge (Moulin rouge), Laurent Tarridec est un pur breton qui s'est expatrié à la capitale. Redécouvrons Montmartre et son Moulin rouge
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