Recette : bullinada traditionnelle de poissons de roche et crustacés
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine provençalesPrésentation
Proposé par Jean-Claude Mourlane
Ingrédients
2 kg de poissons : rascasse, grondin, vives, baudroie, bœuf, encornets vidés, étêtés et écaillés + gambas et crabes verts
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme coupées en tranches épaisses
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment de Cayenne
Sel
Quelques tours de moulin à poivre
Safran
Quelques gousses d’ail pilées
Persil haché
1 noix de sagi
4 cuillères à soupe de farine
½ litre de fumet de poisson
Procédure
Mixer ensemble en pommade : sagi, huile l’olive, Cayenne, sel, poivre, safran, ail, persil
Dans une casserole, tapisser avec la pommade
Disposer en couches alternativement poissons et pommes de terre. Sur chaque couche : une cuillère à soupe de farine. Dernière couche : gambas et crabes verts sautés dans une poêle à couvert pour les tuer
Mouiller à hauteur avec le fumet
Faire bouillir très rapidement une dizaine de minutes
Finir au four très chaud
Garnir avec des tranches de pain grillées et aillées