Foie gras et Canard fermier des Landes en carpaccio, cuit-cru d'Asperges des Sables des Landes à l'huile de noix et orange

Ingrédients

100 g foie gras cru de Canard fermier des Landes taillé en tranches de 3 mm

- 12 tranches de magret de Canard fermier des Landes salé et séché

- 8 Asperges des Sables des Landes

- 8 cl d’huile de noix

- 2 cl de vinaigre de Xérès

- Quelques gouttes d’Armagnac de Gascogne

- Quelques feuilles de céleri hachées

- Zestes d’oranges confites à l’huile de pépins de raisin

- Fleur de Sel

- Poivre rose

Procédure

Préparation

Éplucher et laver les asperges, cuire les pointes et les rafraîchir, tailler les queues très finement dans la longueur et réserver au frais.

Préparer une vinaigrette avec l’huile de noix, le vinaigre de Xérès, l’Armagnac et les feuilles de céleri hachées.

Tiédir les pointes d’asperges et mélanger avec les lamelles de queues crues.

Finition

Monter en rosace en intercalant foie gras et magret.

Assaisonner de fleur de sel, de poivre rose et de vinaigrette.

Déposer au centre de la rosace le mélange cuit-cru d’asperges et arroser d’huile de noix.

Décorer avec les zestes d’orange.