Filets de rougets et crème de Comté à la réglisse

Présentation

Recette créée et exécutée par Alain FIGUET – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)

Ingrédients

400 gr de filets de rougets

5 cl d’huile d’olive

Garniture:

600 gr de blettes

300 gr de tomates

200 gr de poivron

20 gr de beurre

100 gr de Comté fruité

2 cl d’huile d’olive

Sauce:

50 gr d’échalotes

10 gr de beurre

20 cl de crème

1 bâton de réglisse

assaisonnement

Procédure

Garniture:

Taillez les côtes de blettes en petits dés, les étuver au beurre.

Blanchissez les feuilles de blettes à l’eau bouillante salée. Ajoutez le Comté râpé, assaisonnez et réalisez des petits «pompons» que vous ferez étuver à four doux.

Taillez les poivrons en petits dés, les cuire lentement à l’huile d’olive.

Coupez les tomates en 4, épépinez, badigeonnez d’huile d’olive et les cuire lentement au four.Sauce:

Faites bouillir la crème, ajoutez le bâton de réglisse et laissez infuser 5 minutes.

Suez l’échalote ciselée au beurre, ajoutez la crème au réglisse, le Comté râpé, portez à ébullition, assaisonnez et passez au tamis.

Cuisez rapidement les filets de rougets à l’huile d’olive, dans une poêle anti-adhésive de préférence

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