Filet de Saint-Pierre poêlé anchois et raisins de Corinthe en tapenade, Purée de céleri-rave à l'huile de noisette

Présentation

Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval. Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château de Vault de Lugny a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.

Ingrédients

- 2 filets de saint-pierre

- 100 gr d’anchois

- 100 gr de raisins de Corinthe

- 4 artichauts violets

- 2 échalotes

- Ail, thym, laurier, romarin, persil

- 500 ml de fond blanc de volaille

- 1 céleri-rave

- 200 ml de lait

- 50 ml d’huile de noisette

- 1 citron

- 100 ml de vin blanc

Procédure

Progression :

· Lever les filets de Saint-Pierre, mettre à mariner avec sel, poivre, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.

· Dans un robot, mixer les filets d’anchois, le raisin, le persil, du poivre et un filet d’huile d’olive, réserver.

· Tourner les artichauts

· Dans une cocotte, faire suer échalote, ail, thym, laurier, romarin, ajouter les artichauts coupés en quatre, déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur et laisser à feu doux pendant 30 minutes.

· Couper le céleri-rave en gros morceaux, faire cuire avec le lait et le fond blanc. Passer au presse-purée, ajouter l’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement.

Finition :

· Au moment de servir, poêler les filets 2 minutes de chaque côté dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

· Dans une assiette, disposer une cuillérée de céleri-rave, déposer les artichauts par-dessus, puis les filets de poisson et une quenelle de tapenade. Napper d’un filet d’huile d’olive.