Bar de ligne, rizotto de quinoa aux légumes cube de pain gratiné au comté, jus au chocolat épicé

Présentation

Hôtel restaurant Auberge Frankenbourg
13 Rue du Général de Gaulle
67730 La Vancelle
Tél : 03 88 57 93 90
Les Vins d’Alsace recommandés : le Riesling, un vin sec, racé et délicatement fruité

Ingrédients

- 4 pavés de bar de ligne avec la peau
- ¼ de litre de jus de veau
- 100 g de carottes
- beurre
- 100 g céleris
- 100 g céleris branche
- 150 g quinoa
- 1 litre fonde de volaille
- 4 tranches de pain rassis
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte d’aneth
- 1 oignon
- truffe en saison
- 7 g de parmesan
- sel
- poivre
- huile d’arachide
- huile d’olives
- 2 tranches de vieux comté
- 2 billes de chocolat épicé

Procédure

Cuire le quinoa à l’eau bouillante salée, après cuisson le refroidir et le réserver.

Tailler les légumes en fine brunoise, les étuver au beurre, les laisser légèrement craquants, réserver.

Tailler les croûtons d’environ 1 cm sur 1 cm et les colorer au beurre, réserver sur papier absorbant.

Chauffer le jus de veau avec le chocolat épicé, en parallèle, cuire les pavés de bar coté peau, les laisser bien rose au centre. Hacher finement l’oignon, le faire revenir au beurre avec les légumes, y ajouter le quinoa, remettre en t° avec le fond blanc.

Déposer le comté sur les croûtons et faire gratiner au four ou sous une salamandre.

Dresser l’assiette comme sur la photo, la sauce peut être servie en saucière ou emballer dans un papier film.