Andouillette aaaaa dite de Troyes, aussi andouillette 5A

Pourquoi emploie-t-on la dénomination andouillette de Troyes alors que l'andouillette de Troyes, même confectionnée ailleurs reste de Troyes ? Huit fabricants d'andouillette peuvent arborer le label AAAAA (5a), délivré par l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique. Aucun n'est installé à Troyes même, 3 étant néanmoins dans l'Aube.

Andouillette aaaaa dite de Troyes, aussi andouillette 5A

On peut déguster de merveilleuses andouillettes à Chablis ou de moins bonnes à Troyes et vice-versa.

Le secret d’une bonne andouillette vient principalement de son secret ancestral de fabrication à la main, “à la ficelle”

En 1694 dans le Dictionnaire de l’Académie française l’andouillette était composée d’un hachis de veau. Aujourd’hui l’andouillette de Troyes est pur porc. On la prépare exclusivement avec du chaudin (gros intestin) et de l’estomac de porc (panse), qu’il faut laver, gratter, nettoyer au couteau. Le goût de l’abat dépend de ce qu’à mangé le porc et une provenance agriculture raisonnée ou bio n’est que meilleure.

Les chaudins et estomacs sont découpés en lanières et on les tire avec une ficelle dans une robe (chaudin entier). Le savoir-faire de chaque fabricant va aboutir à une technique de remplissage différente et à une forme rebondie, ventrue ou bossue…

Le label AAAAA (5a)  n’est ni AOC, ni IGP, c’est une distinction, remise en cause régulièrement et dont bénéficiait en 2009 seulement 8 fabricants. Les andouillettes sont dites de Troyes non par leur provenance mais  par leur technique de fabrication.

Les deux coup de coeur de Keldélice : Colin à Chablis et Thiery à Sainte-Savine (banlieue de Troyes).

Andouillette AAAAA Daniel Thierry, 73 av Galliéni, Sainte-Savine. 03 25 79 08 74

Andouillette AAAAA Marc Colin, 3 place Charles de Gaulle, Chablis. 03 86 42 10 62

Andouillette AAAAA Gilbert Lemelle AT France, ZI des Ecrevolles, Pont Saint Marie 03 25 70 42 50

Andouillette AAAAA André Hardouin, 8 rue de la République, Vouvray, 02 47 52 65 33

Andouillette AAAAA  La Champenoise, 11 rue de la Fontaine Saint Louis, Jully sur Sarce; 03 25 29 85 17

Andouillette AAAAA Amand Terroir ZI Nord, rue de la Sorrière, Vire 02 31 66 67 00

Andouillette AAAAA saloir de Josselin, ZI La belle Alouette, Josselin 02 97 75 60 31

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous