L'emmental de savoie

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Avec sa meule cylindrique légèrement bombée et à bords convexes d’un diamètre de 75 centimètres (et jusqu’à 25 d’épaisseur), l’emmental de Savoie est le plus imposant des fromages savoyards (poids de 70 à 80 kilos). Sa pâte pressée cuite au lait entier de vache, de couleur ivoire à jaune pâle, ferme mais souple, comportant des ouvertures de la taille d’une noix (les «yeux » ), atteste de son appartenance à la famille des gruyères.

Le lait de ce fromage provient, tout comme pour le beaufort, de trois races de vaches : tarines, abondances et montbéliardes, nourries à l’herbe des pâturages en été, au foin l’hiver (les compléments alimentaires sont soumis à une liste stricte). Le lait récolté est ensemencé avec des levains naturels, puis emprésuré et chauffé dans des chaudrons. Le caillé obtenu est découpé en grains, afin de libérer le petit lait et de permettre un meilleur essorage. Ces grains, d’abord brassés et chauffés à environ 53 °C, seront déposés et pressés dans un gros moule. La meule est ensuite plongée dans un bain saumuré pendant 2 jours (pour favoriser la formation de la croûte, le renforcement du goût, la bonne conservation du fromage). L’affinage, d’une durée d’environ 75 jours, débute en cave froide pour se poursuivre en cave chaude. Ce changement provoque dans la pâte des trous caractéristiques. Au final, quelque 1000 litres de lait auront été nécessaire à la confection d’une meule de 70 kilos !

D’un goût franc et fruité, l’emmental se consomme sur plateau et agrémente de multiples préparations culinaires : tartes, quiches, gratins, fondues, pâtes…

Le nom de ce fromage provient de la vallée suisse de l’Emme. Les débuts de sa fabrication remontent au milieu du XIXe siècle, suite à la migration de fromagers suisses alémaniques dans l’Est de la France. Plus généralement, ce fromage est l’héritier de ces gruyères à pâte cuite pressée connus depuis le Moyen-Age. Ainsi, en Savoie, dès le XIIIe siècle, il existait des « fruitières » où l’on apportait le lait pour fabriquer les meules de vachelin (l’ancêtre du comté).

Environ 6000 tonnes d’emmental sont produites par an dans les deux départements savoyards. IGP (zone d’Identité Géographique Protégée) depuis 1996, le marquage « Savoie » apparaît en rouge au talon. La catégorie A désigne les fromages sans défaut, la catégorie B ceux avec un léger défaut toléré. La production d’emmental, autrefois conséquente dans les fruitières de l’Ain (emmental grand cru, voir région Franche-Comté), a beaucoup diminué.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'emmental de Savoie