Le tablier de sapeur

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Variantes : gras-double à la lyonnaise, gras-double dauphinois, gras-double du Bugey.

« Steak » de gras-double mariné dans du vin blanc, pané et frit, le tablier de sapeur est une spécialité culinaire emblématique de la gastronomie lyonnaise.

La partie taillée dans le gras-double (terme désignant la panse de l’estomac du bœuf, vendue blanchie ) concerne, de préférence, le « bonnet » ou « nid d’abeille », car plus tendre et tavelé d’alvéoles permettant à la chapelure de mieux adhérer. Les rectangles de gras-double (7 à 8 centimètres de côté) une fois découpés, doivent mariner plusieurs heures dans du vin blanc, additionné de jus de citron, d’huile, de moutarde forte, de sel et de poivre. Egouttés, ils sont trempés dans un œuf battu, « chapelurés » dans de la mie de pain et saisis, dans une poêle chaude huilée, 3 minutes sur chaque face. Passé au four, le tablier de sapeur acquerra son moelleux.

Ce plat est servi avec une sauce tartare, gribiche ou mayonnaise, et des pommes de terre rissolées.

Ce nom étrange de « tablier de sapeur » (originellement « tablier de Gnafron1») proviendrait du Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Ce fin gourmet et amateur de tripes, ancien sapeur du Génie, l’aurait baptisé ainsi du fait de sa ressemblance avec le tablier de cuir réglementaire qui servait à protéger l’uniforme des sapeurs pompiers durant les tâches difficiles.

1 Compère de Guignol.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de tablier de sapeur