Description
Autres rougets : rouget barbet, rouget grondin…
Très estimé pour la finesse et le goût de sa chair, le rouget de roche, ou surmulet, qui appartient à la vaste famille des mulidés, est un poisson à la livrée rougeâtre avec des bandes horizontales rouges et jaunes sur les flancs.
Ce poisson, au corps allongé, pourvu de deux longs barbillons sous la machoire inférieure qui lui servent à détecter et déterrer ses proies, mesure jusqu’à 40 centimètres de long. Il vit sur les fonds rocheux et sableux entre 1 mètre et 100 mètres de profondeur. Les pêcheurs l’attrapent avec des filets à bord de leurs chaluts.
Dans l’assiette
Le rouget de roche est la star de nombreux restaurants du littoral. Grillé, il est accompagné d’un beurre maître d’hôtel, ou d’une sauce à la menthe ou aux oursins, avec une garniture de pâtes fraîches, de pommes vapeur ou de petits légumes. Entier ou en filets, il se cuit aussi au four en papillote.
Un peu d’histoire
Bien que péché sur la côte atlantique, notamment bretonne et vendéenne, le rouget reste associé à la cuisine méditerranéenne et provençale. Dans le golfe du Lion, on l’apprécie depuis l’antiquité romaine. Il y figure parmi les poissons les plus estimés, les plus chers aussi ! Son surnom de « bécasse de mer » vient du fait que, tout comme ce gibier, on ne le vide pas (et on ne l’écaille pas) avant de le cuire. A défaut, il convient de conserver le foie, très apprécié des gourmets, qui sert à préparer des sauces ou des farces.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
