Description
Spécialité chère au cœur des Limousins, le pâté de pommes de terre est une tourte aux pommes de terre et aux herbes, au dessus doré foncé qui croustille, à l’intérieur moelleux-fondant. Un vrai bonheur !
Acheté en boulangerie, à la pâtisserie, ou confectionné à la maison, le pâté de pommes de terre s’apprécie chaud ou froid, accompagné d’une salade verte.
Les pommes de terre, longtemps aliments de base des campagnes limousines (supplantant la rave et la châtaigne) firent l’objet de maintes préparations. Elles pouvaient accompagner les châtaignes blanchies, être cuisinées sautées dans le saindoux ou dans la graisse d’oie, farcies… ou en pâté (pastis de treflas ou pastis de pompiras en occitan limousin).
Le pâté de pommes de terre du Haut Limousin, entouré de pâte briochée, se caractérisait par l’apport de chair à saucisse et de persillade; celui du plateau marchois, sans viande, était entouré de pâte briochée et garni, après cuisson, de crème fraîche. Ce type de préparation est également familier dans le Bourbonnais et le Berry.
Pâté de pommes de terre marchois
Ingrédients
(pour 6 personnes)
500 g de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux déjà prêts)
1 kg de pommes de terre à chair ferme (genre charlotte)
250 g d’oignons ou d’échalotes
2 gousses d’ail
15 tiges de ciboulette
25 cl de crème fraîche liquide
15 g de beurre
1 jaune d’œuf
sel
poivre
Procédure
Dimensionner l’un des rouleaux de pâte au moule et le mettre au frais. Etaler le second rouleau dans un moule beurré. Eplucher, laver, essuyer et couper les pommes de terre en fines rondelles. Hacher finement les échalotes, l’ail et la ciboulette. Sur la pâte, alterner une couche de pommes de terre avec une couche d’aromates. Saler et poivrer chaque couche. Recouvrir avec la pâte mise de côté et rabattre les bords en les soudant au jaune d’œuf. Pratiquer un petit orifice sur le dessus et verser la crème fraîche lentement afin qu’elle se répande dans le moindre recoin. Badigeonner la surface de la tourte avec le reste du jaune d’œuf. Faire cuire à 180 °C une petite heure.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
