Description
Le panzarottu1 est un beignet d’un genre assez particulier puisque se mêlent à sa pâte du riz, de la farine de pois chiche ou encore des blettes.
En réalité, il existe deux types de ces beignets : l’un au riz, dans la région bastiaise, en forme de boulette d’environ une demi-dizaine de centimètres, l’autre farci au blettes, dans la région ajaccienne, de forme carrée ou triangulaire.
Pour le premier, le riz est cuit à l’eau dix minutes, égoutté, puis recuit dans du lait durant six ou sept minutes. Parallèlement, on réalise une pâte à base de farine de blé et de farine de pois chiche (ou farine de blé uniquement), de levure délayée, de sel, éventuellement d’eau-de-vie (acquavita) ou de rhum. Cette pâte, laissée au repos deux heures, est additionnée du riz, de sucre en poudre, d’œufs (les jaunes d’abord, puis les blanc montés en neige), d’un zeste de citron râpé. Le tout est retravaillé avec soin jusqu’à prendre une texture élastique. Des cuillerées de pâte sont alors prélevées et précipitées dans l’huile chaude, y dorant quelques minutes…
Pour le second type de beignet, le principe de la pâte reste le même : de la farine de blé, de la levure, du sel, des œufs, du sucre. Ensuite, il convient de réaliser une farce faite de feuilles de blettes hachées mises à macérer trois heures, avec des raisins secs et du zeste de citron, dans du jus d’arbouse (ou du moût de raisin), un peu de sucre. La moitié de la pâte est étalée au rouleau, afin d’y répartir la farce en petits tas espacés chacun de quelques centimètres. La seconde moitié de la pâte, elle aussi étalée, est posée sur le dessus et soudée à la première. On y découpe les beignets à la roulette avant de les frire.
Dans l’assiette
Bien dorés, saupoudrés de sucre et encore tièdes, les panzarottis font le régal des enfants. Sur la Costa Verde (sur la côte orientale de la Corse), en plus de leur consommation traditionnelle à la Saint-Joseph, on les “sort” pour les grandes occasions, mariage, baptême, réception d’amis, car ils sont un délice facile à faire.
Un peu d’histoire
Inscrits dans la tradition bastiaise, les panzarotti se vendent le jour de la Saint-Joseph (le 19 mars), à la sortie de l’église ou dans les rues. La recette traditionnelle utilise le pois chiche, mais le riz s’y substitue de plus en plus.
Les panzarotti de la région d’Ajaccio sont préparés le vendredi saint, sensiblement différents, puisqu’on y incorpore des blettes.
1 Distinct du panzerotto italien, qui est un gros chausson de pâte à pizza farci, appelé aussi calzone.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
