Le navet francilien

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Le navet, acteur majeur du pot-au-feu avec la carotte et le poireau, compte parmi les légumes les plus anciennement cultivés en région parisienne. On distingue deux types de navets : le sec, à chair fine et serrée, d’excellente tenue à la cuisson, et le tendre, à la chair aqueuse, au goût quelconque, mais plus facile à faire venir.

Ce navet francilien ne se détermine pas par un mode cultural particulier ou par une variété spécifique. Il regroupe, au contraire, de nombreuses variétés : navet de Croissy (rond et demi-long), navet des Vertus (rond, à Aubervilliers), navet de Montesson, navet de Freneuse, navet de Viarmes. Beaucoup de ces variétés ont disparu : navet de Saint-Germain, navet de Vaugirard, navet de Maisons, navet de Montmagny, navet de Meaux.

Le navet ne se cuisine pas seulement bouilli. Sauté, gratiné, braisé, en purée, en gratin, il sert d’accompagnement aux viandes. Il parfume aussi les potages.

Le navet est utilisé dans les ragoûts depuis le Moyen Âge. Il perdra de sa suprématie après l’arrivée de la pomme de terre et du haricot. Au XVIIIe siècle, deux navets se trouvaient particulièrement réputés : celui de Freneuse (sec à chair douce et sucrée) et celui de la plaine des Vertus (à chair blanche, tendre et sucrée).

Le navet de Croissy et, de manière générale, le navet cultivé dans les Yvelines représentent la moitié de la production de la région. Celle-ci ne compte d’ailleurs que pour une part modeste dans la production nationale de ce légume.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de navet francilien