Description
Le miel de sarrasin (ou de blé noir) se caractérise par une consistance épaisse, une couleur très foncée, une odeur rappelant le caroube ou le pain d’épices et un goût prononcé, décrit comme « malté » par ses amateurs. La production de ce miel implique le transport des ruches près d’un environnement de champs de blé noir. Or, cette culture, autrefois dominante en Bretagne, n’occupe plus que des surfaces réduites.
La floraison du sarrasin intervenant au début juillet et se terminant en août, c’est durant cette période que les abeilles butinent le nectar que contiennent les fleurs, réputées mellifères. L’apiculteur doit alors opérer sa récolte à l’intérieur des ruches et la mettre à décanter dans un récipient appelé « maturateur ». Ensuite le miel est mis en pots et se conserve plusieurs années.
Le miel de sarrasin entre encore parfois dans la composition du chouchen (hydromel breton), mais si sa rareté et l’évolution des goûts lui font préférer d’autres miels fin de phrase ??. On l’utilise en cuisine pour la volaille, le foie gras, la viande de porc ou de bœuf, les sauces et dans les desserts où il peut remplacer le sucre. On peut ainsi l’associer au melon, aux fraises, aux myrtilles, aux pêches, aux pommes, à une glace vanille, à du fromage blanc… Soluble dans l’alcool, il peut mêler son goût puissant à un cocktail, ou encore à une boisson chaude. Très nutritif, il reste un pur régal dans sa simplicité, tartiné sur une tranche de pain de campagne grillée !
Jadis produit emblématique de la Bretagne, le miel de sarrasin ne tient plus, aujourd’hui, qu’un rôle mineur et c’est le Canada qui est aujourd’hui son premier producteur mondial. Au Moyen Âge, le miel constitue l’une des ressources de la région (celui de Cornouaille jouissant de la meilleure réputation). Il est à la base d’un commerce florissant au XVIIe siècle avec les bateaux hollandais qui s’approvisionnent dans les ports de Vannes, Saint-Malo, Morlaix… D’autres cargaisons rallient alors également l’Angleterre, l’Espagne, via l’Aquitaine. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, cette production de miel suscite une grande activité dans nombre de petites villes de l’intérieur de la Bretagne. Puis, le changement des habitudes alimentaires, avec notamment l’utilisation courante du sucre, le fera passer de mode.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
