Le gâteau mollet

Description

Variante : gâteau battu (Picardie)

Fait d’une pâte levée briochée, le gâteau mollet présente l’apparence d’un cône tronqué aux bords à côtes torsadées et/ou obliques. Ressemblant à un kouglopf¹, il n’en possède pas (si cuit dans le moule approprié, en terre) le trou central, et sa texture, gorgée de beurre, est plus molle, plus tendre.

Cette particularité provient du fait que la brioche contient lors de sa fabrication presque autant de liquides (beurre ramolli, œufs, eau, voire lait) que de solides (farine, levure, sucre, sel). Tous ces ingrédients permettent de confectionner une pâte briochée souple et élastique, mise longuement à lever avant d’être placée dans un moule à côtes trapues, puis cuite une trentaine de minutes dans un four à température assez élevée.

Dans l’assiette

Le gâteau mollet reste le dessert ou le goûter incontournable des dimanches familiaux et des jours fériés. Il s’accompagne volontiers d’une tasse de café ou de thé, voire d’une boule de glace vanille. Dans les Ardennes, on le sert aussi souvent avec des fruits pochés ou en compote, une crème ou une mousse au chocolat.

Un peu d’histoire

Champagne et Ardennes se disputent la paternité de cette sorte de grosse brioche moelleuse, autrefois appelée « gâteau à la royale », dont on ignore l’époque d’apparition (probablement après 1870, suite à l’exil d’Alsaciens fuyant l’intégration à la Prusse et ayant emporté dans leurs valises cette recette). Cependant ce sont les Ardennes qui honorent le mieux cette pâtisserie, au point qu’on parle souvent de « gâteau mollet ardennais » et qu’il existe une confrérie de la Galette au sucre et du Gâteau mollet.

Ce gâteau trônait, autrefois, lors des fêtes villageoises et des événements familiaux (mariage, baptême, enterrement), aux côtés de la galette au sucre et des flans aux fruits.

¹ Kouglopf, voir à région Alsace.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

• 250 g de farine
• 20 g de levure de boulanger
• 200 g de beurre
• 4 œufs
• sucre
• sel

Procédure

Délayer la levure dans un bol avec une cuillerée à soupe de sucre, et un peu d’eau tiède. Prélever 1 cuillerée à soupe de farine et la mélanger. Laisser ce levain « monter » dans un endroit abrité pendant 30 minutes. Verser la farine tamisée dans un saladier, y creuser un puits et y jeter une pincée de sel. Casser les œufs et les déposer dans le puits, avec le levain. Travailler les ingrédients à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtenir une consistance homogène. Incorporer alors 175 g de beurre ramolli à la pâte en travaillant celle-ci vigoureusement. Bouler la pâte, la placer dans le saladier et le couvrir d’un torchon légèrement humide et laisser lever dans un endroit abrité et tiède pendant 2 heures. Presser à deux ou trois reprise la boule de pâte gonflée, afin de la faire retomber. Beurrer un moule dans lequel la pâte, une fois versée, doit arriver aux trois quarts de la hauteur. Laisser lever une trentaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Placer dans un four préchauffé à 220 °C, à mi-hauteur, et laisser cuire à peu près 30 minutes. Vérifier le bon degré de cuisson en enfonçant une aiguille au centre, qui doit ressortir sèche.