Description
Fabriqué exclusivement au lait de chèvre cru et entier, le chevrotin des Aravis est un plat cylindre (large de 9 à 12 centimètres de diamètre, épais jusqu’à 4,5 centimètres), à croûte d’un blanc rosé lavé. La pâte, blanche, lisse, délivre au palais un goût fin et doux, différent des chèvres habituels.
La forte identité du chevrotin réside dans l’originalité de son mode de fabrication, rares, en effet, étant les fromages de chèvre à pâte pressée. La flore des alpages et la race de chèvre (la mieux adaptée est l’alpine chamoisée) renforcent sa personnalité. Il faut 3 litres de lait emprésuré sitôt la traite effectuée pour obtenir un chevrotin. Moulé, longuement égoutté dans une toile, salé, séché sur des claies d’épicéa, le fromage sera affiné durant 3 à 5 semaines.
Le chevrotin se suffit à lui-même : une tranche de pain et, si on veut du vin, un de Savoie, blanc ou rouge !
Depuis le XVIIe siècle, il se fabrique du chevrotin aux côtés du reblochon. Autrefois, les fermiers savoyards possédaient quelques chèvres, bien adaptées aux pentes escarpées, qu’ils laissaient pâturer dans les bois (communaux) et le long des chemins. Ils fabriquaient ce petit fromage a l’usage de leur famille, une a deux fois par jour, selon le même procédé que celui employé pour le reblochon, lui donnant ainsi les même caractéristiques d’un fromage a pâte pressée non cuite.
Depuis 2002, le chevrotin bénéficie d’une AOC. Sa zone de production se limite aux massifs alpins des Aravis, du Haut-Chablais, des Bauges et du Mont Blanc.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
