Description
Variante : brochet des lacs savoyards.
Le brochet, poisson au corps élancé avec une nageoire dorsale unique placée en arrière vers la queue, occupe une place privilégiée dans la gastronomie de la Dombes. Ce poisson carnivore (long de 40 à 70 centimètres en moyenne) qui se nourrit de poissons blancs (rotengles, gardons…) et de têtards, apprécie les eaux dormantes. C’est ainsi qu’on a réussi l’acclimater aux étangs dombistes.
En Dombes, l’étang est considéré comme une terre cultivée. Durant la période « d’évolage », qui dure traditionnellement deux années, la terre est « cultivée en eau » et empoissonnée. S’ensuit, après la pêche et le labourage du fond de l’étang, une année de culture en céréales (blé, avoine ou maïs) correspondant à la période dite « de l’assec ».
L’étang est vidé chaque année, afin que l’exploitant puisse surveiller et récolter ses poissons (brochet et carpe de la Dombes pour l’essentiel). Il est ensuite remis en eau ou cultivé. La pêche se déroule généralement à la fin de l’automne et en hiver. Elle débute avec l’ouverture du « thou » pour la vidange de l’étang, qui peut prendre de 1 à 4 semaines selon sa surface. Rassemblés dans l’eau du « bief », les poissons sont entraînés vers « la pêcherie », au pied du « thou » par les trois filets (la « grosse maille », le « bâtard » et la « seillette») tirés à bras d’homme ou à l’aide de tracteurs. Les « fourchettes » servent à maintenir les bords des filets durant l’opération. Les porteurs transportent les poissons dans des « filochons » à mailles vers la balance romaine pour la pesée. Brochets et brochetons, carpes, mais aussi truites, gardons, tanches rejoindront ensuite les cuves d’un camion aménagé pour leur transport.
Le brochet a suscité nombre d’interprétations culinaires (brochet au beurre blanc, voir à région Pays de la Loire). En région lyonnaise, les plus célèbres sont le brochet au bleu et la quenelle de brochet. Autres recettes : brochet à la crème, brochet au beaujolais, brochet farci à l’oseille, mousse de brochet…
Longtemps, le brochet, estimé pour la finesse de sa chair, sera pêché dans les rivières de la région, notamment dans la Saône. Son élevage dans les étangs piscicoles de la Dombes, à partir du dernier quart du XIXe siècle résultera, en partie, de l’essor de la mise au point de la quenelle de brochet, générant toute une industrie. Toutefois, au contraire de la carpe, sa production reste aléatoire, dépendante des conditions favorables de la saison.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
