Le bras de gitan

Description

Variante : bras de Vénus (Lauragais audois).

Génoise moelleuse de format cylindrique, roulée et fourrée d’une crème pâtissière aromatisée, le bras de gitan évoque la forte présence de cette communauté sédentarisée dans le Roussillon, notamment dans un vaste quartier de Perpignan (Saint-Jacques).

La recette s’effectue en trois temps : la réalisation de la génoise (farine, sucre, jaunes d’œufs et blancs montés en neige, éventuellement adjonction de Grand Marnier), puis celle de la crème pâtissière (jaunes d’œufs, sucre, farine, lait, vanille), enfin, l’assemblage. On pose ainsi la génoise sur un linge humide, on la tapisse de la crème pâtissière, puis on roule la génoise sur elle même que l’on maintient à l’aide du torchon. Le gâteau sera ensuite placé au frais. Avant sa consommation, on coupe bien droit ses deux extrémités et on le saupoudre de sucre.

Dans l’assiette

Ce gâteau de ménage délicieux, que l’on retrouve dans d’autres pays européens (comme au Portugal), fait le bonheur du dessert (avec un café), aussi bien que celui du goûter.

Ingrédients

(pour 6 à 8 personnes)

Pour la génoise :

• 100 g de farine
• 100 g de sucre
• 5 jaunes d’oeufs
• 5 blancs d’œufs montés en neige
• Grand Marnier

Pour la crème pâtissière :

• 4 jaunes d’œufs
• 125 g de sucre semoule
• 70 g de farine
• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille

Procédure

Débuter par la réalisation de la crème pâtissière en mettant le lait à chauffer dans une casserole avec la gousse de vanille. Faire blanchir les jaunes d'œufs en les battant avec le sucre dans un plat creux. Ajouter la farine et continuer de mélanger. Verser le lait bouillant et remuer au fouet. Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Battre le mélange pour l'alléger, puis laisser refroidir. Ajouter un peu de Grand Marnier (facultatif). Passer ensuite à la préparation de la génoise en recouvrant une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Tamiser la farine. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et réserver. Monter les blancs en neige très ferme. Les fouetter avec 3 cuillérées à café de sucre. Verser les jaunes blanchis sur les blancs, puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule tout en y incorporant la farine progressivement. Étaler le mélange obtenu sur la plaque de cuisson en lissant le dessus. Enfourner à four préchauffé à 190 °C. Surveiller la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau dans la pâte. Quand celle-ci ressort sèche et que la pâte commence à dorer, sortir la génoise du four, puis la poser sur une grille. Terminer, enfin, par la réalisation du gâteau en posant le biscuit sur un torchon humidifié étendu à plat sur le plan de travail. Sur le biscuit, étaler une bonne couche de crème pâtissière et rouler délicatement le biscuit en le maintenant avec le torchon humide durant quelques minutes. Couper droit chaque bout, puis placer le bras de gitan au frais. Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.