Description
Variante : croquets de Bar-sur-Aube.
Le biscuit rose de Reims, complice désigné du champagne et symbole du luxe gastronomique raffiné qui préside dans cette ville, se caractérise par une forme de bâtonnet rectangulaire et trapu, ainsi que par une couleur rose.
Ce fleuron de la pâtisserie rémoise tire son affriolante couleur rose de l’addition de colorant à la pâte. Cette dernière résulte d’un mélange de farine, levure, sucre, oeufs frais entiers et vanille. Les éléments, bien battus, aboutissent à cette pâte que l’on coule dans des plaques, ensuite passées au four dix minutes à une température allant de 150 à 200 °C. Puis les plaques sont placées dans une étuve pour que les biscuits, en séchant, acquièrent cette texture inimitable, craquante et fondante. Comptant parmi les rares pâtisseries cuites deux fois (d’où « bis-cuit »), ce biscuit rose de Reims réclame un savoir-faire abouti pour permettre la bonne tenue du sucre glace qui le nappe. Du fait de sa fragilité, son conditionnement s’opère manuellement.
Dans l’assiette
Ce biscuit se trempe dans des liquides sans se désagréger, officiant ainsi auprès d’un champagne, d’un vin rouge, d’un apéritif de type porto, voire, de café, de thé, de chocolat chaud ! Il remplace aussi le boudoir dans certaines pâtisseries, comme la charlotte, et même la farine, dans le gâteau de Reims.
Un peu d’histoire
La création de ces biscuits (comptant parmi les plus anciens de France) remonterait à 1691, année où certains boulangers rémois auraient eu l’idée de réutiliser la chaleur de leur four après défournage. Ils conçurent une pâte capable, après avoir subi une première cuisson, d’être laissée dans le four à pain pour finir de sécher. De là vient le mot « bis-cuit », cuit deux fois !
Au départ, le biscuit était blanc. Du colorant rouge naturel1 sera ajouté plus tard dans le but de masquer les particules noires laissées par la gousse de vanille.
La célèbre maison Fossier, successeur de la maison Houzeau en 1845, est l’héritière d’un savoir-faire unique, assurant la moitié de la production annuelle.
1 Du carmin, une substance rouge vif tirée de la cochenille, employée pour colorer diverses substances alimentaires.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
