Description
Variantes : bleu de Laqueuille, bleu de Thiézac, bleu du Velay, bleu de Loudes, bleu de Rochefort-Montagne.
Le bleu d’Auvergne se présente sous l’aspect d’un cylindre fromager (une vingtaine de centimètres de diamètre sur une dizaine de haut tout au plus, pour un poids oscillant de 2 à 3 kilos) emballé dans une feuille d’aluminium. Tranché, il dévoile une pâte de couleur crème, onctueuse, piquée de moisissures bleu-vert, tandis que sa très fine croûte naturelle fleurie peut présenter la même teinte.
Pour sa fabrication, le lait de vache (provenant surtout du sud du département du Puy-de-Dôme et du nord de celui du Cantal, aux sols volcaniques, domaines des herbages à la flore abondante et variée) est d’abord ensemencé avec du Penicillium roqueforti, qui sera à l’origine de la moisissure bleue caractéristique et emprésuré. Suivent les étapes du découpage et du brassage du caillé, puis du moulage, de l’égouttage et du salage en deux temps, puis du “piquage” (opération consistant à percer la pâte à l’aide d’aiguilles, afin d’y favoriser le développement de la moisissure bleue). L’affinage se prolongera quatre semaines au minimum dans des caves humides, fraîches et aérées (la moisissure n’apparaissant qu’au bout de trois semaines).
Dans l’assiette
Ce bleu au goût affirmé se marie parfaitement en fin de repas avec des fruits (poire, noix) et suscite des recettes originales : soufflés, gratins, tartes, salades, sauces (avec une escalope de dinde, une entrecôte). En cubes, il agrémentera aussi un apéritif.
Un peu d’histoire
Le bleu d’Auvergne a fait son apparition au début de la seconde moitié du XIXe siècle, poursuivant l’évolution initiée par Antoine Roussel (voir histoire à bleu de Laqueuille). Né dans les Monts Dore, il sera ensuite adopté dans les vallées cantaliennes.
En 1975, ce fromage a obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée. Sa production annuelle s’établit autour de 8 000 tonnes. Il est dans tous les esprits lors de la Fête du Bleu d’Auvergne, qui se tient à Riom-ès-Montagnes (mi-août).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
