Description
Variantes : blanc hyérois, artichaut vert de Provence.
L’artichaut violet, à petite tête conique avec des bractées violacées, demeure très présent sur les marchés de Provence, où il se vend souvent en bouquet.
Ce petit violet est une variété précoce qui se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre, souvent légèrement immature (son foin non encore formé), pour favoriser sa tendreté.
Dans l’assiette
Quand il est jeune (appelé alors « poivrade »), il se déguste cru, à la croque-au-sel, avec du pain et du beurre, ou en salade, à la vinaigrette. Plus gros, il se cuit, se préparant farci, à la barigoule (artichaut à la barigoule), grillé (arrosé d’huile d’olive), en purée, en velouté ou en beignet. On le retrouve notamment dans le grand aioli.
Un peu d’histoire
Le développement de l’artichaut (dont l’ancêtre est le cardon sauvage, poussant sur le pourtour méditerranéen) serait dû à Catherine de Médicis qui, au XVIe siècle, l’introduisit en France. Dès cette époque apparaît le mot « artichaut », adapté de l’italien articiocco.
En Provence, s’il n’a rien perdu de sa popularité et qu’il continue à faire saliver les papilles des chalands, sa production se destine surtout aux marchés locaux. En effet, les deux-tiers de la production française se réalisent en Bretagne. Viennent, ensuite, très loin, la région Languedoc-Roussillon, la Provence et l’Aquitaine.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
