L'ail rose de Lautrec

Midi Pyrénées et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Condiment

Description

L’ail rose de Lautrec, fierté de sa commune d’origine, se distingue par la régularité de ses bulbes et de ses gousses (appelées « caïeux »), finement rosées sous leur blanche peau, ainsi que par des qualités gustatives supérieures.

Les coteaux argilo-calcaires de la région contribuent pour une part essentielle à la qualité de cet ail. Les producteurs respectent aussi un cahier des charges contraignant, imposant les conditions de préparation des semences, les dates de plantation (en décembre et janvier) et de récolte (fin juin), une rotation culturale, un apport d’engrais limité, des conditions de séchage (deux semaines minimum, en séchoir ou en silo), de triage (il existe plusieurs qualités) et de conditionnement. Le produit est aussi bien vendu en vrac (en sacs de 5 à 25 kilos) qu’à la tête, en filets ou en « manouilles » (nattes tressées).

Dans l’assiette

Cet ail, à la saveur subtile, sucrée, qui se conserve remarquablement, s’accorde avec la majorité des plats. Certains tournent même autour de lui, comme la soupe (ou velouté) à l’ail rose. Outre ses propriétés culinaires, on lui accorde, comme aux autres aulx, des propriétés préventives contre les maladies cardio-vasculaires, le cancer et la flore microbienne.

Un peu d’histoire

Selon la légende, l’ail, originaire d’Asie Centrale1, aurait été introduit dans la région de Lautrec (au coeur du triangle dessiné par les vallées du Dadou et de l’Agout) au Moyen Âge par un marchand ambulant. Dès la fin du XVIIIe siècle, on retrouve cet ail rose dans les potagers familiaux et vendu en petites quantités sur les marchés de Mazamet, Castres et Albi. Après la Seconde Guerre mondiale, sous l’impulsion de jeunes agriculteurs, sa culture se répand, pratiquée sur des surfaces plus importantes.

En 1959, le Syndicat de Défense du Label Rouge Ail Rose de Lautrec voit le jour dont les efforts seront couronnés en 1966 par l’obtention du Label Rouge, puis celle d’une IGP (Indication Géographique Protégée) trente ans plus tard.

Aujourd’hui, près de 350 hectares sur près d’une centaine de communes sont consacrés à l’ail rose de Lautrec, pour une production annuelle oscillant entre 500 et 800 tonnes.

Chaque premier vendredi d’août se tient la fête de l’Ail Rose de Lautrec, ponctuée d’animations. Et depuis 1999, une confrérie participe activement à sa reconnaissance en dehors de ses frontières de production.

1 Historique de l’ail, voir ail blanc de Lomagne.

Recette de la soupe à l’ail rose

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 2 litres d’eau
  • 12 gousses d’ail rose de Lautrec
  • 2 cuil. à café de moutarde
  • 2 œufs
  • 15 cl d’huile
  • un peu de pain grillé

Procédure

Dans un fait-tout, verser l’eau et porter à ébullition. Jeter l’ail pilé et le blanc d’œuf, saler, poivrer et remuer avec une cuiller de bois. Laisser cuire 3 minutes. Monter une mayonnaise avec les jaunes d’œufs, l’huile, le poivre, le sel et la moutarde. La délayer avec une louche de bouillon et incorporer le tout dans la soupe. Servir avec le pain grillé.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'ail rose de Lautrec