Description
Mondialement connue, la moutarde de Dijon se distingue par la finesse savoureuse de sa pâte lisse, de couleur jaune clair.
Cette moutarde forte, dont il existe plusieurs variétés et des dizaines d’aromatisation (au cassis, à l’estragon, aux fines herbes, en grains à l’ancienne….), est fabriquée à partir de graines de moutarde noire (brassica nigra, à la graine si minuscule qu’on en compte 500 000 par kilo) en majorité. Une fois réceptionnées (en provenance du Canada ou des pays de l’Est), ces graines de moutarde sont nettoyées, écrasées, puis trempées et malaxées dans du verjus (jus de raisin vert) ou du vinaigre, pendant plusieurs heures. Au contact du liquide provoquant sa fermentation, la sinigrine contenue dans la graine donnera son piquant. La pâte sera ensuite broyée, tamisée, puis stockée 2 à 3 jours, afin de permettre par cette maturation la dissipation de son amertume. Suit un nouveau malaxage pour homogénéiser cette pâte, avant son conditionnement en verres, pots, tubes, dosettes.
Dans l’assiette
La “reine” des moutardes1 rehausse la saveur des viandes rouges et blanches tout en entrant dans la réalisation de sauces : mayonnaise, vinaigrette…. sauce du lapin à la moutarde.
Un peu d’histoire
Le grain de sénevé (c’est le nom de la plante sur laquelle poussent certaines variétés de grains de moutarde) est déjà mentionné dans la Bible, mais le mot “moutarde” indique l’ingrédient de base (le moût de raisin) qui le composait autrefois en Bourgogne.
La fabrication de moutarde à Dijon remonterait au XIIe siècle. Deux siècles plus tard, comme l’atteste un proverbe (“il n’est moutarde qu’à Dijon”), ce produit fait la gloire de la cité. Vers 1752, le Dijonnais Jean Naigeon substitue le verjus au vinaigre, contribuant à affiner la spécificité de cette moutarde. L’appellation “moutarde de Dijon” se verra définie par un décret en 1937. De nos jours, quelques producteurs (dont Amora, Maille) produisent de gros volumes.
1 Autres moutardes françaises renommées : moutarde de Beaune, moutarde de Meaux (Île-de-France), moutarde de Reims (Champagne-Ardenne), moutarde violette de Brive (Limousin), moutarde de Charroux (Auvergne), moutarde d’Orléans (Centre), moutarde d’Alsace (Alsace).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
