Description
Le sel de mer récolté à Guérande et à Noirmoutier compte parmi les fleurons de la gastronomie bretonne et vendéenne. Produit naturel, sans aucun traitement ni lavage, il résulte de l’évaporation partielle de l’eau de mer, emprisonnée dans les marais salants et décantée selon une technique ancestrale.
Les marais salants se situent au-dessous du niveau de la mer, afin que l’eau puisse progresser dans les bassins et atteindre ainsi le dernier d’entre eux (appelé « œillet ») chargée d’une concentration maximale en sel. Sous l’effet du vent et de l’ensoleillement s’opère la cristallisation du chlorure de sodium. Une mince pellicule de cristaux recouvre la surface de l’œillet : la fleur de sel, récoltée séparément, d’une blancheur odorante très recherchée et qui ne représente que 2 % de la production. Le reste des cristaux se dépose au fond de l’œillet. Leur blanc est teinté de tons de gris ou de couleurs, selon de la nature de l’argile qui tapisse le fond de l’œillet.
Le saunier ramène ce gros sel en raclant délicatement avec son ételle1, et le dépose en tas pour le faire sécher. Débute ensuite la sélection des lots de sel, suivie du criblage, pour obtenir une granulométrie régulière.
Bourré de magnésium et d’oligo-éléments, le sel marin apporte ses qualités gustatives en cuisine ou à la table. L’industrie beurrière et les salaisons, l’emploient également.
Les marais salants de Guérande, d’une superficie de 2000 hectares, se répartissent en deux zones : l’une, autour du traict du Croisic, la plus vaste, s’étend sur les communes de Batz, Guérande, La Turballe ; l’autre couvre 350 hectares sur les communes de Mesquer, Saint-Molf et Assérac. Classés depuis 1996, les marais salants constituent un patrimoine exceptionnel. De nos jours, quelque 250 paludiers récoltent 12000 tonnes de sel par an.
Un peu d’histoire
Bien avant la construction des marais salants, une autre technique de récolte du sel marin existait depuis le Néolithique. Celle-ci consistait à laver de la terre ou du sable salés et de faire chauffer la saumure obtenue de façon à obtenir du sel.
Cette technique, répandue sur toute la côte armoricaine, engendra une déforestation. La création des salines s’est étendue sur plusieurs siècles. Vers l’an 1500, les marais atteignaient 80 % de la surface actuelle. Entre 1560 et 1660, grâce au développement du commerce maritime avec les marchands hanséatiques2 (à la recherche d’un fret de retour pour leur navires et qui trouveront dans le sel de la baie de Bourgneuf le produit idoine, utilisé notamment pour la conservation des harengs), 2500 œillets seront construits. Les dernières salines ont été construites vers 1800. Un abandon progressif commence dès le milieu du XIXe siècle face à la concurrence du sel de mine, à la baisse de consommation du sel alimentaire comme produit de conservation et à l’amélioration des transports par voie terrestre.
Sur l’île de Noirmoutier, l’activité saunière débuta au VIIe siècle, avec les travaux d’assèchement entrepris par les moines bénédictins. Du XIIIe au XIXe siècle, porté par le commerce avec les pays hanséatiques2, le sel apportera la prospérité sur l’île qui comptera jusqu’à 12000 œillets… contre 1200 aujourd’hui !
1 Large et fine planche de bois fixée sur un manche très long et servant à amasser le sel. Son nom varie selon les zones de production du sel : on appelle aussi l’ételle « las », « simoussi » ou « simouche ».
2 La Hanse regroupait au Moyen Âge des cités commerçantes de la mer Baltique et de la mer du Nord.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
